Paella de Pollo Tradicional como se hace en España

Me encantan las paellas como se hacen en España. Desde la primera vez que la probé en Jaleo, donde mi amigo el Chef Miranda nos preparó una paella a leña al estilo tradicional español, quedé marcado. Luego, en Chicago, el campeón mundial Joe Padilla nos hizo una Paella Valenciana a leña en plena calle, que quedó a otro nivel.

También tuve la oportunidad de ver el proceso varias veces mientras el Chef Josean se preparaba para competir en el World Paella Day, donde obtuvo el segundo lugar. La paella de pollo es un plato delicado de ejecutar, pero lleno de sabor, y hacerlo a leña es una experiencia que disfruto compartir con amigos: perfecta para entretener, cocinar lento y respetar el proceso.

Ingredientes (3–4 porciones)

Base:

• 2 cdas de aceite de oliva (30 ml)

• 1/2 cebolla mediana, picada finamente

• 1 cda de ajo molido

• 1 cda de sofrito boricua

• 1/2 taza (75 g) de tomate rallado o triturado (fresco o enlatado)

• 1 cdta de pimentón ahumado (pimentón ahumado)

• 1 pizca de hebras de azafrán (remojadas en 2 cdas de agua tibia)

Arroz y Caldo (ajustado a paellera tradicional 13 1/2" / 34 cm):*

• 150 g de arroz Bomba o Calasparra

Opción 1 – Caldo casero:

• 2 1/2 tazas (600 ml) de caldo casero de pollo

• Sal al gusto

Opción 2 – Con cubitos de pollo:

• 2 1/2 tazas (600 ml) de agua

• 1 cubito de caldo de pollo

• No añadir sal (el cubo ya contiene sal)

Proteínas:

• 3–4 caderas de pollo (con piel y hueso, cortadas en trozos grandes)

Para decorar:

• Rodajas de limón

• Cilantro fresco picado

Preparación de Paella de Pollo

1. Comienza con las proteínas:

   • Coloca la paellera a fuego medio-alto y añade el aceite de oliva.

   • Agrega los trozos de pollo con la piel hacia abajo primero, directamente al aceite caliente. Déjalos sin mover hasta que la piel esté bien dorada y crujiente; luego voltéalos para dorar ligeramente el resto de los lados.

   • Retira el pollo y resérvalo a un lado de la paellera.

2. Prepara la base (sofrito):

   • En la misma grasa del pollo, añade la cebolla y el ajo molido. Sofríe 2–3 minutos hasta que estén fragantes.

   • Incorpora el sofrito boricua y cocina 2 minutos más.

   • Agrega el tomate rallado y cocina hasta que reduzca y espese.

   • Añade el pimentón ahumado y el azafrán con su agua. Mezcla bien.

3. Añade el arroz:

   • Incorpora el arroz y mézclalo con la base por 1–2 minutos para que se impregne de sabor.

4. Añade el caldo:

   • Vierte el caldo caliente con cuidado y distribuye el arroz en una capa uniforme. No remuevas más a partir de este punto.

5. Devuelve el pollo durante la reducción:

   • Cocina a fuego medio por 8–10 minutos, hasta que el caldo empiece a reducirse.

   • Cuando el nivel del líquido esté casi al ras del arroz, devuelve el pollo a la paellera y colócalo sobre el arroz.

   • Continúa la cocción otros 8–10 minutos, bajando el fuego gradualmente, hasta que el arroz esté al dente y se forme el socarrat. Debes escuchar un leve crujido al final.

6. Descansa y sirve:

   • Retira del fuego, cubre con un paño limpio por 5 minutos.

   • Decora con cilantro fresco y rodajas de limón.

Consejos para un buen socarrat

• Mantén la capa de arroz de no más de 1/2 pulgada de grosor.

• No remuevas después de añadir el caldo.

• Escucha el sonido crujiente; es señal de que el socarrat se está formando.

• Inclina suavemente el sartén para revisar el color dorado antes de retirar del fuego.

Notas de práctica

• Enfócate en una distribución de calor pareja; rota el sartén si es necesario.

• Practica primero con pollo y vegetales antes de añadir mariscos en futuras versiones.

• Una vez domines la base, experimenta con versiones valencianas o de mariscos.

Equipo utilizado

• 

  Garcima Pata Negra paellera tradicional de acero pulido 13 1/2 pulgadas (34 cm) (Amazon link)

• Cuchara de madera

• Quemador amplio, parrilla o fuego de leña con calor uniforme

Nota sobre esta paellera: La paellera tradicional de acero pulido evapora el líquido más rápido que el hierro fundido. Para esta paellera de 13 1/2" (34 cm) y 150 g de arroz, trabajamos con 2 1/2 tazas (600 ml) de líquido total para lograr una capa fina y un socarrat limpio y controlado (ajusta el fuego, no el líquido).