Paella de Pollo y Setas de Ostras

Descripción

Tengo fiebre de paellas y estoy practicando cómo hacerlas a leña. Después de varios intentos, siento que ya estamos mejorando, entendiendo mejor el fuego, el arroz y el momento exacto para cada paso.

Esta Paella de Pollo y setas de ostras se cocina a leña en una paellera Pata Negra de 13 1/2 pulgadas, directamente sobre mi parrilla Kankay XL, usando llama viva y terminando con brasas para lograr un socarrat parejo. Me encanta pasar la tarde afuera cocinando, prendiendo el fuego con calma y dejando que la paella marque el ritmo. Es una paella sencilla pero muy técnica, perfecta para cocinar con calma, entretener a la familia o amistades y disfrutar el proceso tanto como el resultado.

Equipo para Paella

Sartén: Garcima 13 1/2-inch Pata Negra Restaurant Grade Paella Pan (34 cm) – paellera tradicional de acero al carbono profesional, extra gruesa y duradera, conduce el calor de forma excelente y aguanta el fuego vivo sin doblarse. Ideal para fuego directo, parrilla o quemador amplio.

Parrilla: Kankay XL, ideal para cocinar a leña con llama viva y control de brasas.

Accesorio: Trípode para ollas, útil para manejar el fuego, mover recipientes y controlar zonas de calor alrededor de la paellera.

Ingredientes (2–3 porciones)

Base:

• 2 cdas de aceite de oliva

• 1 cebolla mediana, finamente picada

• 2 cdas de ajo molido

• 2 cdas de sofrito boricua

• 1/2 taza de tomate rallado o triturado

• 2 cdtas de pimentón ahumado

• 1 pizca de hebras de azafrán (remojadas en 1/2 taza de agua tibia, preparadas en un pote pequeño de condimentos)

Arroz y Caldo:

• 150 g de arroz Bomba o Calasparra

Opción 1 – Caldo casero:

• 2 1/2 tazas (600 ml) de caldo casero de pollo

• 2 cdtas de sal

Opción 2 – Con cubito:

• 2 1/2 tazas (600 ml) de agua

• 1 cubito de caldo de pollo

• No añadir sal

Proteínas y Vegetales:

• 3–4 caderas de pollo, con piel y hueso

• Dientes de ajo preservados en aceite de oliva, al gusto

• 1/2 taza de setas de ostras (oyster mushrooms) desmenuzadas a mano

Para decorar:

• Rodajas de limón

• Cilantro fresco picado

Preparación

1. Comienza con las proteínas:

   • Calienta la paellera a fuego medio-alto y añade el aceite.

   • Sella las caderas de pollo con la piel hacia abajo hasta que estén bien doradas. Retíralas y resérvalas en los bordes de la paellera.

2. Setas de ostras:

   • En la grasa del pollo, dora las setas de ostras hasta que tomen color, sin moverlas demasiado y evitando que suelten exceso de agua. Retíralas y resérvalas junto al pollo.

3. Cebolla (base del sofrito):

   • Añade la cebolla sola a la paellera y sofríe a fuego medio hasta que esté bien caramelizada, tomando un color dorado intenso.

4. Sofrito y especias:

   • Incorpora el sofrito boricua, el ajo molido, la sal y el pimentón ahumado.

   • Sofríe todo junto brevemente hasta que esté fragante, cuidando que no se queme.

5. Tomate:

   • Añade el tomate rallado y cocina hasta que se evapore el líquido y el sofrito quede espeso y concentrado.

6. Arroz:

   • Incorpora el arroz y sofríelo con la base durante 1–2 minutos para que se impregne bien de sabor.

7. Caldo y cocción:

   • Añade el caldo caliente y nivela el arroz.

   • No vuelvas a remover.

   • Cocina con llama viva al inicio hasta que el caldo comience a evaporarse.

   • Observa las burbujas: deben salir de forma pareja en toda la superficie de la paella. Si burbujea más en un lado que en otro, ajusta el fuego o la distribución de la leña para igualar el calor.

8. Ajo preservado, regreso de proteínas y final:

   • Cuando el líquido esté bajando y se empiecen a ver los granos de arroz, añade los dientes de ajo preservados en aceite de oliva, repartidos por la superficie.

   • En este mismo punto, devuelve las caderas de pollo y las setas de ostras a la paellera, colocándolas encima del arroz.

   • Reduce la intensidad del fuego y usa principalmente brasas para terminar la cocción.

   • Cocina hasta que el arroz esté cocido y se forme el socarrat.

9. Reposo:

   • Retira la paella del fuego.

   • Llévala al horno apagado (sin prender) y déjala reposar por 5 minutos.

   • Termina con limón y cilantro antes de servir.

10. La capa de arroz debe ser muy fina.

11. El caldo se evapora rápido: controla el fuego, no el arroz.

12. El socarrat se escucha antes de verse.

Consejos para la leña (fuego a leña)

• Ten la leña picada en distintos tamaños para poder controlar el fuego.

• Durante la mayor parte de la cocción se usa llama viva, especialmente al inicio para sellar proteínas y llevar el caldo a hervor.

• Usa trozos finos para generar llamas rápidas y subir temperatura cuando haga falta.

• Reserva trozos más gruesos para crear brasas.

• Las brasas se usan principalmente al final, para estabilizar el calor y formar el socarrat sin quemar el arroz.

• Ajusta el calor añadiendo o retirando leña o brasas, no moviendo la paellera.

Nota: Esta paella es ideal para práctica técnica. Cuando domines este tamaño, escalar a 15 o 18 pulgadas será natural.